自贡市特产
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。
昔时盐帮菜，于川菜系独树一帜，在小河帮堪称翘楚。倍受显贵称奇、贤达称道；食者倾心、闻者倾慕。由盐都而成都，由蓉城而京城，历久弥新，口碑相传，业已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。
自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会；刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。发明火边子牛肉的曾树根，将水煮牛肉做到极致的范吉安，首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云，擅作鱼翅海参宴的栗焕章，以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公，以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖，被众多中央领导称道的倪树章，都是盐帮菜的领军人物。新中国建立后，更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。
自贡餐饮和盐帮菜在其演进发展中，逐渐形成了一批令闻者嘴馋神往、来者大饱口福的餐饮名店。如“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“吊皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等，这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近，长期受到顾客青睐，座上客常满，杯中酒不空，既是自贡各界人士常来餐饮聚会之地，又是外来各地人士慕名就餐会友之处。随着时间推移，形成了口碑相传，长盛不衰的老字号。改革开放以来，自贡餐饮业更获得了长足发展。以盐帮菜为主要内涵的餐饮名店不仅薪火相传，而且涌现了一批新的名店，“锦府盐帮菜”名噪京城，在休闲城市成都，会吃、好吃的成都人对自贡“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细银河”的菜品亦赞赏有加。在自贡，“盐商菜”、“私家菜”、“盐都会馆菜”、“南国宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“阿细”、“留芬酒楼”、“盐帮传人”，均受到消费者的交相称誉，生意日隆，历久不衰。
在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、赵化粉蒸鱼、芙蓉乌鱼片、王井乌鱼仔、冬笋碎肉、酥锅魁油茶、巴人治灶串串香等等。以上所举，仅可见盐帮菜精品、珍品之一斑，尚需查考、发掘、恢复的菜肴，当不在少数。在川菜系列中，有不少精品、珍品均与井盐的发展有关，据《四川风物志》记载，川菜中的“水煮牛肉”这道名菜，即是在自贡盐业生产中诞生的。早在明清时期，自贡盐场以牛为动力推车汲卤，随着盐井增多，车体增大，牛只也越来越多，清光绪时常年维持在三万头左右，随着有病的与退役的牛需宰杀，所以在自贡盐场，牛肉食品也就越来越多，越做越有风味，其中水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头、牛尾汤等盐帮菜便脱颖而出。水煮牛肉现已成为川菜中非常普及的名菜。
它的起源是由当年自贡盐工将淘汰役牛的肉，用盐和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，虽然方法简单，但成菜后肉味鲜美。后经名厨师在烹调中长期实践，逐步成为麻辣烫风味很浓的代表性很强的四川名菜。牛肉、瘦猪肉均可作料，不用火炒，突出汤煮，煮时火猛水宽，时不宜过长，见肉片翻白即可，起锅时加红油、辣椒面、花椒面、酱油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。其色深味浓，肉片鲜嫩滑润，极为爽口，此菜四季皆宜。自贡水煮牛肉之俏头（配菜）常用菜苔或莴苣，切成薄片，配以芹菜，香菜。
火边子牛肉是自贡地区的风味食品，在其他地方，有类似的“灯影牛肉”，但火边子牛肉却以自己独具的特色见长。其刀功奇绝，薄如纸片，异香绵长，极耐品味，佐酒就饭，均甚相宜。它以选材精细、制法独特、味道鲜美而誉满全国。火边子牛肉的原料，只能选用牛后腿上的所谓“钻子牛肉”。制作时，用极犀利的薄刃刀，先将钻子牛肉开出尺许长，七八寸宽的肉片；这样用牛粪饼烤制出来的火边子牛肉，带有一种清香味。后来改用杠炭烤制，这种清香味没有了，反觉得没以前好吃。因此，用牛粪饼烤制，这在当时是秘而不外传的。局外人鲜有知者。
在自贡盐帮菜形成的饮食文化积淀中还有一个奇异的层面，就是盐商的饮食。这些腰缠万贯，富甲一方的大盐商，就其所食而言，珍馐美味，不亚于宫廷；排场阔气，不逊于官府。他们虽然食不厌精，但在久吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思，变换花样，以致越吃越奇特，越吃越怪异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示自己的豪富。
盐商怪吃，无奇不有。盐商们吃的一些所谓小碟子菜，也是极为考究的。如小碟田鸡肚，得用上百只青蛙，剖其腹，取其肚，先后用猪油麻油爆炒而成，尤需注意掌握火候，非做到鲜脆不可。一小碟炒豇豆，实际上是把豇豆掏空，用剁得极细的拌和着蛋清及佐料的碎肉灌进去，用麻油煎炒而成。炒绿豆芽，则需厨师用针挑，才能把碎肉一点一点地灌进去，然后煎炒成菜。就是吃空心菜，也只要每根顶端两片似雀舌大小的嫩叶，若干斤空心菜才能做上一碟，用麻油炒，鸡汤烹，称之为“鸦雀嘴”。
盐商一盘菜，盐工半年粮，这些富极一时的盐商，其菜肴之奇特、怪异和考究，在地方富豪士绅中，确属罕见。
品牌是无形的资产，有价的财富；品牌是走向广阔市场的绿卡。倾力打造自贡盐帮菜品牌，增强其辐射力、影响力、渗透力，是增强城市核心竞争力的重要组成部分，对提升城市形象和文化品位，具有至关重要的作用。
当前，自贡饮食界正以发掘、恢复、传承、弘扬盐帮菜品牌为己任，集盐文化、食文化、茶文化于一体；汇盐商菜、会馆菜、盐工菜于一地，让蜀中美味盐帮菜，吸引寻常百姓家，为打造具有悠久历史和传承线路的盐帮菜品牌作不懈努力，中国饮食文化这朵奇葩，一定会绽放得更加绚丽。 |
